La cuisine de Nano

Un peu d'histoire dans la cuisine…

Brandade de morue express

Brandade de morue

Pour la petite histoire…

La brandade est un plat à base de cabillaud et d’huile d’olive.

Le mot brandade est dérivé du mot brandado, qui signifie « remuer » en provençal.

La morue est l’autre nom du cabillaud. Le terme morue s’applique lorsque le poisson est séché et salé. Lorsqu’il est frais ou surgelé, il est appelé cabillaud.

On trouve cette recette dans plusieurs régions françaises, comme par exemple au pays Basque, en Charentes ou dans la région Nîmoise.

Au XVIème siècle, les morutiers basques ramenèrent de Terre Neuve le cabillaud et créèrent notamment la brandade de morue parmentière.
Une autre variante existe en Charente, utilisant de l’ail et du persil.
Mais il semble que la plus ancienne mention de ce plat nous vienne de Nîmes : elle est devenue une spécialité de la région au XVème siècle.
La véritable brandade ne contient pas de pommes de terre. Ce mets savoureux a acquis son titre de noblesse grâce au cuisinier Durand. Ce cuisinier de l’archevêque d’Alès, né en 1766, eut l’idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Une autre version raconte qu’elle aurait été créé par une Nîmoise qui eut l’idée de broyer la chair de morue et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes.

Ce plat est simple à faire et ne demande pas beaucoup de temps!

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : Une heure

 

Ingrédients pour deux personnes :

  • 2 pavés de morue
  • 5 pommes de terre
  • 15 cl de lait
  • Huile d’olive
  • Noix de muscade
  • Ail
  • Thym
  • Sel
  • Poivre

 

Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau salée jusqu’à ce que vous puissiez piquer une fourchette dans vos légumes sans que cela résiste.

Pochez les morceaux de poissons dans de l’eau avec un peu de thym à feu moyen : pour pocher un aliment, il ne faut pas que l’eau bout. Lorsque l’eau frémit, enlevez la casserole du feu. Comptez maximum 12 minutes en tout (sous le feu et hors du feu).

Pilez la gousse d’ail.

Une fois la morue pochée, réduisez-la en bouillie, enlevez les arêtes s’il y en a et ajoutez l’ail pilé. Détendez votre mixture avec un peu de lait tiède mêlé à l’huile d’olive.

Préchauffez votre four à 200°C.

Attaquez-vous ensuite à la purée : lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez les à l’aide d’une fourchette ou d’un moulin à légumes. Ajoutez le lait afin de lui donner la consistance désirée.

Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade.

Mélangez le poisson et la purée et placez votre préparation dans un plat allant au four et cuisez 20 minutes.

 

Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé des pavés de morue congelés, déjà dessalés.

Vous allez me dire, pourquoi n’as-tu pas acheté du poisson frais ..? Pour tout vous avouer, je ne suis pas très à l’aise avec le poisson fraîchement pêché…Ne me demandez pas pourquoi! Quand j’ai vu les filets de morue sur l’étal de mon poissonnier, un sentiment de dégoût s’est emparé de moi et j’ai vite rebroussé chemin! Promis, je vais tenter de dompter cela à l’avenir!

Pour ceux voulant utilisez de la morue fraîche, il faudra vous y prendre à l’avance (24 heures avant) afin de la dessaler avant de la cuisiner. Plongez les morceau côté peau dans de l’eau et changer l’eau toutes les deux/trois heures. A la fin, vous pouvez remplacez l’eau par le lait afin de rendre la chair de poisson plus tendre.



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